Le gaz et le vin
Amis
ou ennemis, le vin et les gaz se sont toujours fréquentés. Le maître de chai a
de tout temps travaillé avec les gaz, en s'en protégeant, comme du gaz
carbonique dont on connaît bien les risques et de l'air qui peut occasionner
des oxydations non désirées. Mais, il sait aussi les utiliser à son profit : le
CO2 plus lourd que l'air protège de l'oxygène, et l'oxygène bien maîtrisé est
un atout pour la réussite d'un vin. Le gaz peut être amené au contact direct du
produit (vendange, moût, vin) pour provoquer ou prévenir des réactions
physico-chimiques. Il peut être un consommable dans un équipement vinicole de
type groupe frigorifique ou chaudière. Hormis les réfrigérants et les
combustibles, l'ozone (utilisé en désinfection et désodorisation) et le dioxyde
de soufre dont il faut diminuer les doses en raison de risques potentiels sur les
personnes sensibles, les gaz utilisés en œnologie sont des corps purs ou des
mélanges tels que l’air ou autres combinaisons.
Le gaz Carbonique
Le
CO2 est omniprésent en œnologie. Dans les Crémants il donne la fraîcheur, la
finesse, l’originalité et l’élégance des grands vins mousseux. Dans les vins
blancs et rosés ou clairets il donne l’équilibre indispensable avec des teneurs
voisines de 1g/l. Dans tous les vins le CO2 a une influence considérable sur la
dégustation. Ajoutez 300mg/l et le vin devient pétillant et agressif, enlevez
300mg/l et le vin devient fade. L'injection de CO2 permet d'accroître la teneur
en gaz carbonique dissous dans les vins. C'est la carbonication. La
décarbonication peut être obtenue par injection d’azote qui, au cours de son
transfert dans le vin, entraîne les gaz dissous en forte proportion. Un vin
rouge de Bordeaux qui contient plus de 500 mg/l de CO2 dissous peut être mal apprécié
par le consommateur. La mode, discutable, de ne pas ou peu soutirer les vins
rouges peut entraîner un léger excès de CO2 à la mise en bouteille,
préjudiciable à une bonne dégustation. Le gaz carbonique est un produit naturel
du vin, il permet de le protéger mais c’est un gaz qui nécessite toute une
gestion spécifique. Le dosage est aujourd’hui facile et précis et le vin n’en
sera que plus apprécié.
L’oxygène
L’oxygène
est indispensable à la vinification mais il est aussi responsable des dégâts d'oxydation.
L’oxygène influence l'évolution des caractères organoleptiques des boissons.
Déjà Pasteur avançait que l'oxygène est le pire ennemi du vin mais aussi c'est
l'oxygène qui fait le vin car c'est par son influence qu'il vieillit. Il est
communément admis en œnologie, que l'oxydation poussée est plutôt défavorable,
alors qu'une dissolution lente et continue est susceptible de jouer un rôle
positif sur l'évolution des vins. Si l'on veut être en mesure, d'une part, de
se prémunir des risques encourus, et de favoriser, d'autre part, les effets
bénéfiques de l'oxygène, il est nécessaire de connaître les conditions qui
gouvernent la dissolution et la consommation de l'oxygène par les vins. La maîtrise
de l’oxygène dissous, que l’on est capable aujourd’hui de vérifier en condition
de production et même dans une bouteille après bouchage ou une canalisation en
continu, est une marge de progrès œnologique considérable pour les années à
venir. Les œnologues sont désormais capables de réaliser ces mesures et
permettre ainsi un contrôle, que l’on peut qualifier de révolutionnaire, de
l’évolution du vin en élevage et après sa mise en bouteille. Il s’agit
désormais de maitriser l’avenir du vin après son conditionnement.
Les gaz neutres
Après
l’addition de produits œnologiques, l’assemblage, ou lors des remontages en
fermentation alcoolique, l'homogénéisation peut être réalisée par injection de gaz
Le remplacement de l'air par un gaz neutre tel que l’azote ou l'argon
additionné de gaz carbonique permet de maintenir les cuves en vidange tout en
les protégeant de l'oxygène de l'air et de réduire la dose de SO2 utilisée. La
présence de gaz carbonique dans le mélange permet d'éviter une décarbonication.
À l'image de la viticulture, l'œnologie devient une œnologie de précision et
les gaz utilisés aujourd'hui en cave vinicole le prouvent.
L’Ozone
L'Ozone est de l'oxygène enrichi, composé de trois atomes d'oxygène (O3),
instable et se décomposant avec une certaine facilité en oxygène normal et un
atome d'oxygène, qui est un puissant oxydant. La désinfection par l'oxygène
triatomique est produite par la lyse ou rupture des parois des cellules. L'Ozone
est considéré comme le désinfectant avec la plus grande efficacité microbicide qui
nécessite des temps de contact assez courts. Il a été démontré lorsque l'ozone
est transféré à l'eau par un mélangeur en ligne sans mouvement, que les
bactéries sont détruites en deux secondes: L'ozone élimine également par
oxydation les odeurs telles que celles des eaux usées et les mercaptans. L'ozone
est utilisé dans le secteur alimentaire principalement pour la décontamination
des surfaces des produits et pour le traitement de l'eau. C’est le plus grand
concurrent du chlore et on peut regretter qu’il ne soit pas suffisamment
utilisé en œnologie car son seul sous produit est l’oxygène.
Le gaz dans l’agroalimentaire
L’agroalimentaire
a toujours été un domaine d’activité phare pour les producteurs de gaz
industriels et la matière première nécessaire à la production des gaz est l’air
lui-même car il contient 78 % d’azote, 21 % d’oxygène et 1 %
d’argon et autres gaz rares. L’azote et le CO2 sont des gaz neutres
incontournables dans l’industrie agroalimentaire : pour le refroidissement
et la surgélation cryogéniques et pour l’emballage sous atmosphère protectrice.
La salade en sachet se conserve plusieurs jours grâce à l’azote et les plats
cuisinés congelés conservent leur aspect et leur saveur à la cuisson du fait
qu’ils ont été surgelés brutalement au contact de l’azote ou du CO2. L’œnologie
n’échappe pas à l’utilisation des gaz alimentaires : les chais s’équipent
de plus en plus de stockages et de réseaux d’azote, d’argon et de CO2, qui leur
permettent de protéger les vins de l’action néfaste de l’oxygène de l’air. Les
gaz alimentaires protègent les vins depuis la récolte des raisins, la
vinification, l’élevage, le transport, l’embouteillage jusqu’à la bouteille
entamée. De l’usage des gaz dépendra demain la baisse de la teneur en sulfites
des vins.
