Le bouchage du vin

L’objectif principal du bouchage du vin est d’assurer l’étanchéité de la bouteille et la résistance au suintement pour éviter les bouteilles "couleuses", tout en respectant les qualités organoleptiques de celui-ci. C’est une opération complexe qui doit prendre en compte les paramètres œnologiques, les contraintes d’embouteillage et d’expédition ainsi que la durée de conservation du vin et le délai de consommation optimale.

Etanche ne veut pas dire hermétique. En effet, le terme étanche concerne le passage d’un liquide alors qu’hermétique est adapté aux échanges gazeux or, la relation du vin avec l’air demande une certaine subtilité dans le processus de bouchage. Le verre étant totalement hermétique, seul le bouchon sera le lien du vin avec l’extérieur. À la fois poumon et filtre, il permet la circulation de gaz. Selon que cet échange est équilibré ou non, le vin vieillira bien ou mal. Un bouchon poreux, favorise des échanges faciles ce qui active le vieillissement. Une autre caractéristique attendue d'un bouchon est sa souplesse. Car, après avoir été comprimé lors du bouchage, il doit « regonfler » pour obturer le goulot de façon bien étanche.

Le liège qui est étanche, souple et poreux à l'air est le matériau le plus communément utilisé pour les bouchons.

Les bouchons en liège

Les multiples qualités du liège découlent du fait qu’il s’agit d’un tissu végétal constitué d’un très grand nombre de micro cellules, ayant en général une forme polyédrique. Dans un centimètre cube de liège, on compte près de 40 millions de cellules. Les espaces intercellulaires sont remplis d'un mélange gazeux, identique à celui de l'air. Les caractéristiques spéciales du liège sont ainsi dues à la structure alvéolaire du tissu subéreux et à la nature de ses membranes cellulaires.

Le composant principal du liège est la subérine, un mélange insoluble d’acides organiques à partir duquel se forment les parois des cellules, qui empêche le passage de l’eau et des gaz.

Une planche de liège contient environ 60% d’éléments gazeux, ce qui explique son extraordinaire légèreté. Cet aggloméré de petites alvéoles est responsable de la compressibilité inégalable du liège. Simultanément, grâce à l’imperméabilité que la subérine donne aux parois d’une cellule de liège, celle-ci devient hermétique. Le gaz qu’elle contient ne peut alors plus en ressortir, ce qui explique l’élasticité et la mauvaise conductibilité thermique du tissu subéreux.

Il existe plusieurs types de bouchons en liège. Pour le vin, on utilise de préférence des bouchons cylindriques et pleins c'est-à-dire composés de liège massif.

Après un tri sévère, on coupe les planches de liège en lanières de 47 à 48mm de hauteur (pour fabriquer des bouchons de 45mm). Grâce à un emporte-pièce, on va « tuber » (à 25mm pour fabriquer des bouchons à 24mm) dans ces lanières. Le volume du bouchon est créé.

Les bouchons sont alors traités pour être nettoyés. C'est aussi une opération délicate car il ne doit pas subsister de résidu du produit de nettoyage, sous peine d'apparition ultérieure de goût faisant penser au goût de bouchon. Les bouchons peuvent ensuite être marqués puis, recouverts de paraffine ou de silicone avant que les bouteilles ne soient bouchées.

Les experts considèrent qu’il n’y a désormais plus que 1% de bouteilles bouchonnées ou ayant un goût de bouchon, cela fait quand même sur le marché des vins de Bordeaux plus de 5 millions de bouteilles qui sont rejetées pour ce défaut.

C’est la principale raison des bouchages alternatifs au liège naturel utilisés aujourd’hui sur toutes les catégories de vins : liège reconstitué, bouchons synthétiques, bouchons en verre, capsules à vis.

 Le liège technologique

Le goût de bouchon qui est perçu comme un défaut majeur en général, avec des notes de moisi, est dû a des molécules naturelles qui contaminent le liège et que l’on appelle haloanisols et particulièrement le Trichloroanisol communément appelé TCA.

Les industriels du liège confrontés à ce problème majeur ont beaucoup progressé dans la prévention de ces contaminations mais le problème est difficile à éradiquer.

Le Commissariat à l'énergie atomique a inventé une méthode afin de retirer le TCA  du liège et donc le risque de goût de bouchon du vin. Pour éliminer le TCA, ils utilisent du CO₂ à l'état supercritique.

C’est la technique de production de bouchon aggloméré à partir de poussière de liège, utilisée aujourd’hui par exemple par la société DIAM-BOUCHAGE. Ce procédé extrêmement sophistiqué permet de garantir l’absence de TCA bouchon par bouchon avec également une grande régularité au niveau de l’élasticité et de l’étanchéité choisie.

 Les bouchons synthétiques

Les bouchons synthétiques ont eux aussi la forme des bouchons en liège mais sont fabriqués à partir de matériaux comme le polyéthylène.

Les bouchons extrudés sont fabriqués comme un spaghetti de 22 mm de diamètre qui est ensuite coupé afin d'obtenir des bouchons de longueur standard (ex. de 37 mm ou 43 mm). Ce type de bouchon a une structure cellulaire proche de celle du liège, que l'on peut contrôler au microscope pour vérifier l'homogénéité des cellules. Les bouchons co-extrudés ont une partie externe qui protège la structure cellulaire centrale et qui contribue à obtenir une élasticité parfaite. La technologie de l'extrusion permet d’obtenir des bouchons identiques. Par conséquence, la conservation du vin en bouteille est identique pour un même lot d’embouteillage.

Les bouchons injectés sont fabriqués dans un moule, de ce fait ils ont une structure interne beaucoup moins homogène et les caractéristiques des bouchons sont beaucoup moins constantes qu'avec l'extrusion.

Les bouchons type VINOVA sont une dernière évolution dans le monde des bouchons synthétiques. Ils combinent les avantages de l’extrusion et de l’injection. De ce fait ils ont une structure cellulaire homogène, et ils ont des bouts fermés. La partie extrusion garantit la constance des paramètres de fabrication tout au long de la production. Le moulage assure des dimensions précises et un chanfrein.

Les couleurs de ces bouchons peuvent imiter le liège mais dans beaucoup de pays du nouveau monde ils prennent souvent des couleurs parfois criardes et reconnaissables.

La perméabilité de ces bouchons ne permet pas encore d’envisager de longues gardes en bouteille et ils sont donc réservés aux vins à consommer jeunes qui sont de toute façon majoritaires sur le marché La technologie évolue tous les jours et permet de tout imaginer à l’avenir.

 Les bouchons en verre 

C'est un cylindre de verre, cette méthode est souvent utilisée en chimie. Un anneau d'étanchéité en plastique permet le maintien du bouchon. C’est une présentation très esthétique mais limitée encore aujourd’hui.

Les capsules à vis

Certains producteurs abandonnent l'embouteillage par bouchon en faveur de capsules vissées. Rappelons que les premières capsules avaient un joint en liège et étaient principalement destinées aux spiritueux. Les matériaux synthétiques permettent une étanchéité aujourd’hui contrôlée avec par exemple, une meilleure porosité à l’oxygène du polyéthylène par rapport au chlorure de polyvinyle.

Le choix du joint est principalement guidé par sa compatibilité avec le vin embouteillé. Il ya lieu, entre autres facteurs, de prendre en compte la durée de conservation du vin. Les capsules à vis sont une technologie de bouchage très précise et sont désormais utilisées pour boucher des grands vins.

Seuls les nostalgiques du tire-bouchon et son caractéristique « plop » à l’ouverture de la bouteille peuvent critiquer la capsule à vis.

Le contrôle du bouchage

L’œnologue aujourd’hui est capable d’évaluer la qualité du bouchage, d’analyser le bouchon et de prévoir ainsi la correspondance entre l’objectif produit et le choix technologique de bouchage. Par l’analyse chimique et les mesures d’humidité, d’élasticité et de résistance à l’ouverture, on peut choisir un lot de bouchon. Par la mesure d’oxygène consommé, on peut juger l’herméticité du bouchon et choisir ainsi son matériau. On est aujourd’hui capable de mesurer dans la bouteille bouchée, l’oxygène dissous dans le vin et l’oxygène présent dans l’espace de tête c'est-à-dire dans l’atmosphère entre le vin et le bouchon, ce qui est particulièrement important avec les capsules à vis.

Les outils modernes des laboratoires doivent venir à bout des déceptions dues au bouchage avec une homogénéité garantie des bouteilles et une conservation choisie et contrôlée.

Pour les grands vins que l'on veut conserver longtemps dans les meilleures conditions, on emploiera obligatoirement des bouchons de première qualité.