Le bon raisin 2010

Le vin est uniquement du raisin transformé donc quel que soit le mode de vinification, la qualité du vin sera directement dépendante de la composition du raisin. L’Office International du Vin (OIV) qui fixe toutes les règles internationales concernant la vigne et le vin, vient de donner une définition complexe du « terroir » qui peut se résumer dans la manière d’appréhender le potentiel qualitatif du raisin.

L’influence du sol et du sous-sol, du cépage, du porte-greffe, de la densité de plantation, sont tous des paramètres acquis dès l’installation de la vigne. Il reste peu de moyens d’action ensuite mais ils sont fondamentaux, c’est l’alimentation en eau de la plante et la surface foliaire disponible pour alimenter à son tour le raisin. Les conséquences d’un judicieux pilotage de l’alimentation en eau sont aujourd’hui bien connues et mesurables. Pour ce qui est de l’alimentation du raisin, on parle de la surface de feuilles disponibles par unité de poids de raisin produit. La valeur du rapport feuilles/fruits conditionne largement le potentiel œnologique de la vendange et la richesse du raisin en précurseurs qualitatifs du futur vin.

La diminution du poids de la récolte

La réglementation fixe les limites de production en hectolitres par hectare. En Bordelais, cela correspond à une quantité de raisins pour les vins rouges, de 5 500 à 6 500 kg par hectare. Les moyens pour obtenir ce résultat sont multiples. Le premier consiste à limiter lors de la taille, le nombre de bourgeons produisant des raisins ou à ébourgeonner précocement. Le deuxième, tout aussi consommateur de main d’œuvre, consiste à éliminer les grappes en excès. Pour savoir ce qu’il faut éliminer, il faut pouvoir estimer la récolte par des comptages statistiques. Le poids moyen d’un grain de raisin est connu de chaque producteur grâce aux résultats des contrôles de maturité des années précédentes, en moyenne 1,6 gramme pour un grain de Merlot et 1,2 gramme pour un grain de Cabernet, avec toutes les variations possibles. En comptant le nombre de grains, très variable suivant la taille des grappes et la coulure parfois importante des Merlot, on va estimer la récolte et les grappes ou les fractions de grappes à éliminer après la nouaison ou après la véraison. C’est un des investissements nécessaires à une optimisation du potentiel qualitatif de la souche de vigne indispensable à la production de grands vins.

L'augmentation de la surface foliaire

De nombreuses études ont démontré l’intérêt d’une gestion du rapport feuille/fruit dans l’amélioration du potentiel des raisins corrélé avec le niveau qualitatif du vin produit. Les résultats sont contrastés en ce qui concerne les cépages blancs, par contre la richesse du raisin rouge est directement liée à la surface foliaire qui l’alimente. Le chiffre de 1,5 à 2 m² de surface foliaire par kilogramme de raisin est communément admis dans le Sud-ouest de la France comme un objectif à atteindre. C’est avec ce rapport que l’on améliore la richesse en sucre mais aussi en polyphénols et en anthocyanes qui sont essentiels à l’élaboration d’un grand vin rouge. Dans notre contexte bordelais, cela signifie qu’une vigne produisant en moyenne 6 000 kg de raisin, doit avoir de 9000 à 12000 m² de feuillage par hectare. Pour simplifier les calculs, on considèrera que la hauteur du feuillage multipliée par la longueur des rangs et par les deux faces, constitue la surface foliaire à l’hectare. Ainsi, des vignes avec un écartement de 2 m doivent avoir 0,9 à 1,2 m de hauteur de feuillage (la hauteur de rognage pouvant atteindre 2 m) par contre, avec un écartement de 3 m, il faut de 1,5 à 2 m de hauteur de feuillage, ce qui est difficile à atteindre mais nécessaire.

 L'effeuillage

 La maturité du raisin

Dès le mois d’août, la fièvre gagne le viticulteur et l’Œnologue car le challenge est tous les ans différent : quand faut-il vendanger ? Les contrôles de maturité permettent de faire des courbes d’évolution de la composition des raisins plusieurs semaines à l’avance. Les analyses de laboratoire sont aujourd’hui très complètes sous réserve d’un échantillonnage représentatif avec les déterminations classiques, complétées par la méthode CASV et Glories pour la maturité phénolique. Maintenant, l’industrie propose d’envisager l’utilisation d’appareils de mesure souvent très sophistiqués, qui doivent encore faire leurs preuves à la vigne. Il est possible de faire des mesures directement sur les grappes grâce à des appareils faisant appel à la spectrométrie, à la vision numérique mais aussi à la fluorimétrie qui sont des techniques habituelles de laboratoire. On peut ainsi directement sans toucher le raisin sur souche, mesurer expérimentalement sa composition chimique, modéliser le potentiel couleur et doser l’azote assimilable des raisins au cours de la maturité. Ce sont des méthodes non destructives qui permettent de nombreuses déterminations. Les appareils connus actuellement sont : le Spectron de la société Pellenc, géolocalisé grâce à un GPS intégré, qui peut mesurer le sucre, l’acidité, les anthocyanes et la teneur en eau et le Multiplex de la société Force A qui peut permettre l’évaluation de l’accumulation des anthocyanes.

Egalement, pour analyser des échantillons de raisins, il existe de nouvelles machines en cours de validation : le Luminar 5030 de la société ISITEC Lab. en spectrométrie proche infra-rouge, l’Awmètre Labmaster de la société Novasima, sur le savoir faire de l’Université de Bordeaux, le Dyostem de la société Vivélys surtout pour les blancs aux profils aromatiques choisis, le Qualirys Grappe de la société Sodimel et l’analyseur MTO1 de Maseli Misure. A Blanquefort, l’IFV et la Chambre d’Agriculture de la Gironde réalisent un important travail de validation de ces matériels mis à la disposition des vinificateurs.

Pour l’Œnologue de terrain, bien sûr, toutes les mesures sont utiles mais rien ne remplace la dégustation technique des baies de raisin, pour choisir avec le viticulteur, le moment idéal de récolte pour son objectif de production.