Conseils oenologiques, Vinifications 2010

Le bon raisin au bon moment

Les contrôles de maturité doivent être réalisés et enregistrés par ilot cultural avec un suivi au minimum des degrés potentiels et des analyses spécifiques permettant de conforter l’indispensable dégustation des baies.

Le millésime 2010 sera technique pour beaucoup de raisons. La floraison a été perturbée par des alternances de journées fraiches et humides, ce qui a entrainé parfois de la coulure sur les Merlots. Un été sec avec des nuits fraiches a facilité la protection du vignoble et surtout la concentration des raisins et la production de polyphénols. La richesse en anthocyanes est un des secrets des grands vins de Bordeaux et la récolte qui vient devrait tenir ses promesses.

Les mesures réalisées à ce jour donnent une assez forte hétérogénéité et les habitudes de vendanges par parcelle seront perturbées. Avant de se lancer dans une récolte toujours dans le même ordre des ilots culturaux, il faudra bien analyser leur avancement de maturité, parfois inversé. Par exemple, il faut surveiller les Cabernets en même temps que les Merlots, certains pouvant être récoltés avant les autres.

Récolte, transport et tri de la vendange

 
La vendange doit contenir des grappes mûres, sans feuilles, ni raisins verts ou altérés. Cet objectif est facile à  atteindre par récolte manuelle avec des vendangeurs bien formés et encadrés. Il est tout à fait réalisable en vendanges mécaniques avec les nouvelles technologies de tri embarqué sur les machines à vendanger.

Le tri à la parcelle permet de ne transporter que du raisin sain. Le tri dans le cuvier nécessite plus de précautions au cours du transport de la vendange qui doit alors être protégée (bâche, CO2).

Réception de la vendange 

 
Les capacités de réception doivent être dimensionnées afin de pouvoir accueillir et traiter la vendange sans perturber la récolte. L’éraflage est indispensable car les rafles apportent majoritairement des composés indésirables. Le foulage favorise des fermentations franches, rapides et sans sucres résiduels dans les vins de presse. L’encuvage doit être le plus respectueux de la vendange en évitant la trituration. Le sulfitage est à ce stade particulièrement recommandé pour ses pouvoirs antioxydasiques, antioxydants, fongicides, bactéricides et favorisant les premières extractions.

Nettoyage du premier jus

Le premier jus libéré au cours de la récolte, du transport ou de la mise en cuve des raisins, est en général un jus de lessivage du raisin qu’il est préférable d’éliminer ou de clarifier. Pour cela on récupère le jus des bennes ou celui qui coule immédiatement après la mise en cuve et on le met à décanter une nuit avant de le réincorporer dans la vinification. On élimine ainsi beaucoup de souillures du raisin et en particulier la terre. Ce jus délicat et souvent très sucré n’est pas adapté à la production d’un rosé de saignée ou d’un clairet de qualité.

Fermentation alcoolique

Le sulfitage du moût permet de stopper la multiplication de micro-organismes sans intérêt œnologique et consommateurs d’éléments nécessaires à la levure. L'utilisation de levures sèches actives (LSA) facilite la maîtrise de la fermentation (départ contrôlé, choix de la souche en fonction de ses aptitudes œnologiques). La réussite de l'implantation dépend de la phase de réhydratation qui doit être soignée (suivre précisément le protocole du fournisseur). Le suivi régulier de la température et de la densité permet de réaliser des courbes de fermentation permettant le contrôles et la prévention de risques d’altération.

Apports d’Azote

Pour une bonne fermentation, la levure doit trouver dans le moût les éléments nécessaires à sa croissance et sa survie. Un apport d'activateurs de fermentation, notamment d'azote assimilable, sera souvent nécessaire cette année, les premières analyses montrant des déficits importants. L'apport d'azote s'effectue en une seule fois (début de fermentation), ou en deux fois (au levurage et après départ en fermentation). Il existe aujourd’hui des formes variées d’apport d’azote à privilégier, notamment à base d’extraits naturels de levures riches en facteurs de croissance et de survie. La teneur en azote assimilable du moût se détermine par l’analyse. Le contrôle de l’azote assimilable se fera de préférence sur le raisin juste avant la récolte ou au dernier contrôle de maturité.

Aération

En début de fermentation, la levure a besoin d'oxygène pour assurer sa survie. Cet apport peut se faire par remontages aérés ou par apport d’oxygène pur. Les aérations en fermentation ne présentent à cette période aucun risque d'oxydation pour le vin car le milieu est alors fortement réducteur.

Saignée

C’est un moyen simple pour concentrer la vendange. Elle se pratique peu de temps après le remontage d’homogénéisation. Elle se raisonne parcelle par parcelle et suivant le poids des baies et l’objectif de production. En 2010 les baies sont particulièrement petites et la saignée devra être prudemment envisagée.

Maîtrise des températures

Elle permet de prévenir les arrêts de fermentation (suite à des températures trop élevées qui peuvent tuer les levures) et prolonger la durée de fermentation, période favorable à un travail plus important du vin (moins sensible à l’oxygène). Un contrôle strict de la température en début de fermentation permet d’augmenter le temps de macération des mouts partiellement fermentés, ce qui est profitable à l’extraction en phase aqueuse de la bonne matière colorante et des arômes. Les modifications de température doivent s’effectuer de manière douce, préventive et continue.

Remontages

Les remontages en début de fermentation favorisent l’extraction des composés de la pellicule (précurseurs d’arômes, tanins et anthocyanes). L’action du SO2 et de la température est déterminante. En cours de fermentation, le délitement des pellicules favorise les polymérisations entre tanins et les liaisons entre tanins et anthocyanes.

Les remontages peuvent être modulés selon la maturité phénolique des raisins. Pour les vendanges de maturité phénolique plus faible, les remontages sont à privilégier en début de fermentation, pour limiter l’extraction violente facilitée par la présence croissante d’alcool.

Les délestages permettent de très bonnes extractions par séparation du moût du chapeau et pompage dans une autre cuve. Ils se pratiquent de préférence en début de fermentation et permettent une extraction optimale.

Macération pré-fermentaire à froid

Cette technique permet de dissocier dans le temps l’extraction des anthocyanes (avant FA) et celles des tanins (qui se fait surtout en présence d’alcool). Elle est à pratiquer uniquement pour les vendanges saines et mûres. Elle impose d’atteindre rapidement une température inférieure à 10°C pour empêcher tout développement microbien pendant une durée suffisante (plusieurs jours). Pour des températures supérieures, le levurage doit se faire à l’encuvage pour prendre la place de la flore indigène indésirable.

Utilisation d’Enzymes

Les enzymes facilitent l’extraction de la couleur et la clarification des moûts et des vins. Leur utilisation se raisonne selon plusieurs critères : activité spécifique, température, temps de contact et dose d’emploi. Les enzymes doivent être incorporées le plus tôt possible pour un temps de contact maximal. Ils permettent également un rendement en jus de goutte plus élevé qui est un gain technique et économique particulièrement intéressant.

Ecoulage – pressurage

La cuvaison se contrôle par la dégustation régulière des moûts. Il faut soigner cette dégustation : température de l’échantillon, soin du prélèvement, conditions de dégustation. La décision d’écoulage se fait essentiellement par l’analyse (bilan complet) et la dégustation. L’origine des raisins et leur potentiel sont également déterminants pour orienter les écoulages et les premiers assemblages. Attention, les pompes à vendange ne sont pas des pompes à marcs et triturent trop la vendange fermentée. Les vins de presses gagnent souvent à être clarifiés précocement.

Fermentation malolactique

Pour favoriser le bon départ de la fermentation malolactique, il faut éviter le refroidissement du vin. La fermentation malolactique est aujourd’hui maitrisée par l’ensemencement avec une bactérie choisie. Cette inoculation peut être réalisée précocement, en fin de fermentation alcoolique ou à l’écoulage et permettra d’améliorer la netteté des vins et de prévenir le développement de levures de contamination comme les Brettanomycès.

Ces itinéraires particulièrement techniques sont à définir avec votre Œnologue-Conseil.