L’élevage des vins rouges

Le but de l’élevage est d’affiner le vin après les fermentations et de permettre à ceux qui le méritent d’acquérir un potentiel de vieillissement harmonieux en bouteilles. Les grands vins rouges n’expriment vraiment leurs qualités qu’à l’issue de la période d’élevage. Au cours de cette étape, le vin va gagner en finesse et en complexité. Sa couleur évolue puis se stabilise, ses tanins s’assouplissent, ses arômes gagnent en diversité. Durant cette période d’à peu près un an interviennent naturellement un certain nombre de transformations physico-chimiques qui conduisent à une parfaite limpidité, à une meilleure stabilité du vin, ainsi qu’à un affinement de ses caractères organoleptiques. Ces phases d’élevage décisives sont conduites en fonction du vin élaboré et du profil recherché (structure, complexité aromatique, positionnement marketing…). Les mécanismes sont lents, complexes et délicats pour le vinificateur.

L’évolution de la couleur

Le vieillissement des vins rouges se traduit visuellement par l’atténuation de la couleur vive des vins jeunes et par l’évolution de leur teinte. D’un rouge vif, tirant parfois vers le violacé, elle acquiert progressivement des nuances orangées. Les anthocyanes, responsables de la couleur des vins jeunes, sont très instables et réactives. Elles disparaissent rapidement au cours de la conservation en se polymérisant avec les tanins.

L’évolution des tanins

La perception gustative des vins évolue également au cours du vieillissement. Les sensations d’amertume ou d’astringence des vins jeunes s’estompent et ils gagnent en rondeur et en souplesse. Les tanins, à la fois amers et astringents responsables de la dureté des vins jeunes sont extraits de la pellicule du raisin et des pépins. Ils disparaissent progressivement dans le vin grâce aux combinaisons avec les anthocyanes. Les tanins formés sont alors plus souples et les vins perdent leur amertume. Ils peuvent néanmoins conserver ou acquérir un caractère d’astringence ou de sensation de sécheresse. Cela signifie souvent que l’on avait un déséquilibre dans le raisin entre les anthocyanes et les tanins et que l’on est allé trop loin dans l’élevage. Au lieu de s’arrêter à un stade de rondeur et de souplesse idéal, on a formé des composés tanniques indésirables. Tout l’art de l’élevage sera de savoir quand s’arrêter et cela varie selon le millésime et les caractéristiques des raisins. L’expérience montre qu’aujourd’hui l’élevage traditionnel de 12 à 24 mois devrait parfois être réduit à une période plus adaptée à un vin moderne de 9 à 18 mois, même pour un vin de longue garde.

L’évolution aromatique

Elle dépend de nombreux facteurs et notamment des cépages et des conditions de production. Des températures de fermentation élevées par exemple, vont favoriser l’extraction des tanins au détriment des composés aromatiques. Ainsi, pour un même cépage avec des températures de fermentation différentes, l’évolution ne sera pas la même et le potentiel de vieillissement sera plus ou moins développé. De même un vin élevé en cuve ou en barrique par exemple ne s’orientera pas vers le même profil aromatique. L’évolution classique est caractérisée par une diminution du caractère fruité, propre aux vins jeunes. Il laisse place à des odeurs plus complexes, qui forment le bouquet caractéristique des vins vieux. Cette évolution est d’autant plus grossière et rapide que la température de conservation est élevée.

L’oxygène : compagnon de l’élevage

L’oxygène est un élément clé de l’élevage des vins rouges. L’élevage traditionnel en barrique permet un contact ménagé et permanent du vin avec l’air. L’apport annuel d’oxygène est de l’ordre de 20 à 40 ml / litre / an. Il intervient pour moitié lors des soutirages (3 à 4 ml / litre /soutirage)  et pour moitié par les échanges qui se produisent à la surface du vin.

Il participe à l’évolution des composés phénoliques et donc à l’assouplissement des tanins et à la stabilisation de la couleur. L’apport d’oxygène modifie le profil aromatique et atténue les phénomènes de réduction et certains arômes végétaux. Mais attention, comme pour tout en œnologie, l’excès peut détruire certaines molécules responsables des arômes de fruit parfois chimiquement très sensibles à l’oxygène. C’est pourquoi un apport d’oxygène brutal devra se limiter à 4mg/l surtout si la température du vin est au dessous de 15°C, afin de ne pas dépasser le seuil de saturation. C’est la quantité d’oxygène que l’on dissout par simple pompage au soutirage.

Conclusion

L’élevage, qu’il soit en cuve ou en barrique vise plusieurs objectifs que l’on peut regrouper selon trois axes : la stabilisation de la couleur par modification des structures phénoliques (assouplissement des tanins), l’obtention de la limpidité et le développement des arômes secondaires. Il existe de nombreux paramètres qui  jouent sur la qualité de l’élevage (la durée, la température, l’oxygène dissous, l’addition de produits œnologiques ou de morceaux de bois, etc…). L’utilisation de barriques pour loger les vins à élever est l’un de ces paramètres.

L’élevage en barrique

Le passage sous bois doit être raisonné avec la même rigueur et la même précision que tous les autres actes œnologiques, en prenant en compte les risques et les limites. La qualité d’un vin peut seule décider de son élevage sous bois alors que l’inverse n’est pas vrai.

Les contraintes techniques :

Il faut d’abord avoir à l’esprit que l’élevage en fûts est très consommateur de main-d’œuvre. Toutes les manipulations et interventions sur les barriques (elles sont nombreuses) sont manuelles et lentes car elles demandent de l’attention et du soin. Les  risques  microbiologiques  (bactéries acétiques et levures de contamination) sont accrus dans les barriques en raison du contact permanent avec l’oxygène. Une éventuelle contamination par des levures de type Brettanomyces est  moins facilement perceptible car si elle n’engendre pas d’augmentation d’acidité volatile elle modifie les caractéristiques organoleptiques du vin. Elle est détectable d’abord par la dégustation, la quantification des cellules vivantes par PCR ou le dosage des phénols volatils qui sont devenus des analyses de routine dans les laboratoires. Pour se prémunir de tous ces risques, il est nécessaire d’ouiller très régulièrement les barriques conservées bonde dessus, de limiter les sources de contamination par une bonne hygiène intérieure et extérieure des fûts (beaucoup de contaminations proviennent de mauvaises bondes ), de conserver  une température basse et stable dans le chai (inférieure à 16 °C) et de maintenir le SO2 actif dans le vin toujours supérieur à 0,6mg/l.

Les contraintes économiques

Le prix des barriques peut varier du simple au double sans justification systématique et des essais répétés et prudents permettront de réaliser un choix adapté à son objectif de production. Une barrique qui a élevé des vins pendant 36 mois est considérée comme usée. Les remplacements nécessitent donc une gestion pointue. Les pertes en volumes évaporés au cours de l’élevage peuvent dépasser 5% et elles doublent pour une conservation à 22°C au lieu de 12°C ou avec une hygrométrie de 50% au lieu de 80%. Pour toutes ces raisons, l’option d’un élevage en cuve avec des morceaux de bois est à considérer, sachant que les contraintes techniques sont moindres et que le savoir faire œnologique est sans cesse amélioré. Le consommateur éclairé, le dégustateur averti, le professionnel expérimenté, tous diront rêver de vins ayant goût de fruit et sans barrique, mais force est de constater qu’il n’y a pas de grands vins, surtout ceux bien notés par les critiques, qui ne soient pas boisés.