Le vin en barrique

Le fût a été développé par les Celtes (mais on préfèrera dire « les Gaulois ») comme objet de transport ou de conservation des liquides. De nombreux bois ont été utilisés pour la tonnellerie : frêne, aulne, hêtre, pin, peuplier et même palétuvier. Mais, peu à peu, le chêne, le châtaignier et, dans une moindre mesure, l’acacia, se sont avérés les plus intéressants. En effet, ils sont capables d’améliorer les qualités des vins et des eaux-de-vie.

Le choix de la barrique

La notion d’espèce de chêne est une caractéristique importante à prendre en compte car en lien direct avec la notion de « grain ». Le bois de chêne est naturellement aromatique. Il faut signaler que la réglementation n’impose pas le chêne pour faire des barriques alors que les morceaux de bois utilisés en œnologie sont obligatoirement issus de chêne merrain. Les opérations de chauffe, qui interviennent au cours de la fabrication d'une barrique, peuvent modifier fortement sa composition en substances volatiles odorantes, susceptibles d'être cédées au vin et par la même d’influer sur ses caractéristiques organoleptiques. Cette chauffe n'est techniquement nécessaire que pour faciliter le cintrage des douelles car la lignine, principal composant responsable des propriétés plastiques du bois, est très facilement modelable à la chaleur. La technique traditionnelle en tonnellerie est le cintrage au feu de bois avec humidification superficielle. La reproductibilité des chauffes pratiquées par un même tonnelier constitue son savoir-faire.

Les fermentations en barrique

Aujourd’hui, nombre de vignerons font le choix d’effectuer les fermentations de certains de leurs vins rouges en fût de chêne, comme cela se pratique avec les grands vins blancs, notamment à base de sémillon qui donne de très bons vins de garde ou certains grands liquoreux. Cela permet de mieux fondre les tanins et les arômes du bois dans les vins tout en augmentant les arômes grillés. Le coût de cette pratique limite malgré tout son utilisation.

La vinification ou l’écoulage en barrique des vins rouges pour y réaliser la fermentation malolactique a un intérêt sur le profil aromatique du vin fini aussi discutable que la macération pré fermentaire à froid. Cependant, c’est un entonnage précoce qui entraîne une durée d’élevage à 18°C ou plus, de presque 6 mois, lorsqu’arrivent l’époque des dégustations en primeur, contre 3 mois pour l’élevage traditionnel à 10 °C. Le profil aromatique du vin s’en trouve, à ce moment là, flatté par des arômes boisés plébiscités par la critique. Le résultat après 12 ou 18 mois parait bien moins marqué.

L’élevage en barrique

L’utilisation des barriques est un itinéraire technique couteux et difficile à maîtriser. Les cuvées réussies seront le fruit de plusieurs années d’exigences et d’expériences partagées à la dégustation avec son Œnologue-Conseil. Le but est d’obtenir un équilibre entre les caractères organoleptiques provenant des raisins et les apports aromatiques et tanniques de la barrique. Selon le cépage, les caractéristiques du millésime, le type de barriques utilisées, le temps de contact entre le vin et le bois, et le moment où l’on incorpore le vin dans la barrique, on obtient des résultats très différents.

Une mauvaise gestion de l’usage de la barrique conduit à donner des vins décharnés, déséquilibrés, souvent trop marqué par le bois. Le suivi régulier à la dégustation permet de limiter les excès. En effet, la durée excessive de l’élevage peut être un problème aussi, limiter une durée d’élevage sous bois à 6 ou 9 mois est parfois la clé de la réussite d’une cuvée.

Les apports aromatiques de la barrique

Il faut le reconnaitre, la barrique modifie le goût des vins, mais elle apporte ainsi une complexité aromatique et des constituants souvent indispensables à une bonne aptitude au vieillissement. L’extraction des ellagitanins est maximale après 3 ou 4 mois mais leur teneur dans le vin diminue ensuite progressivement.

On connaît un certain nombre de composés odorants qui proviennent des barriques de chêne :

• la Vanilline : aldéhyde aromatique issu de la dégradation de la lignine, principal responsable des notes vanillées caractéristiques des vins vieillis en fût de chêne.

• la Whisky lactone : spécifique des arômes du chêne notamment d’origine américaine, elle présente une odeur de bois de noix de coco.

• l’Eugénol : issu de la dégradation de la lignine, il possède une odeur caractéristique de clou de girofle.

La technique de chauffe est très importante car elle conditionne l’apparition de nouveaux composés volatils à caractère grillé/caramel. Leur teneur augmente avec l’intensité de la chauffe qui dans le même temps, réduit la quantité d’ellagitanins. Lorsque qu’elle est légère, les nuances dominantes sont grillées et vanillées. Avec une chauffe moyenne les notes fumées, épicées, empyreumatiques apparaissent. Et avec une chauffe forte, ce sont les caractères brûlé et fumé qui dominent.

La barrique récipient

La porosité et la perméabilité du bois permettent des échanges entre le milieu ambiant, le bois lui-même et le vin. Une oxygénation lente et continue grâce à la pénétration de l’air par le trou de la bonde, par les joints entre les douelles et à travers le bois, favorise l’assouplissement des tanins et la stabilisation de la couleur, souvent plus intense.

La barrique est également un récipient de stockage pratique à déplacer et  capable de limiter les variations de température préjudiciables à la qualité finale du vin. C’est aussi, de part sa forme, un très efficace moyen de clarification naturelle car la sédimentation des dépôts est facilitée et leur séparation par soutirage est encore aujourd’hui un travail de chai fondamental, tout en restant un geste ancestral.

Du bon usage de la barrique

Barriques neuves

La mise en service des barriques s’effectue sans préparation préalable. Toutefois, un rinçage à l’eau est souhaitable, surtout si les fonds n’ont pas été chauffés, car cela permet l’élimination des derniers tanins amers. Il faut les remplir avec de l’eau sulfitée à 20g/hl (50 cl de solution à 10% par barrique d’eau) pendant 48 heures.

La porosité et la présence d’oxygène dans les douelles neuves entrainent une surconsommation de dioxyde de soufre et la surveillance et le maintien du SO2actif à des niveaux souhaitables demande une vigilance accrue dans les barriques neuves. Les composants du bois provoquent une augmentation de l’acidité volatile au cours de l’élevage de 0,1 à 0,2. Cette évolution est normale et ne traduit pas une contamination bactérienne.

Durée de vie

L’utilisation de barriques usagées demande une hygiène rigoureuse si l’on veut être à l’abri d’accidents microbiologiques. Les barriques vidées sont obligatoirement lavées, désinfectées à la vapeur pendant plus de 5 minutes, rincées, égouttées et séchées avant d’être méchées.

Une barrique ne peut servir utilement qu’à 3 vins, soit une durée de vie qui ne dépasse pas 4 ou 5 ans. Durant les 2 premières années, on notera sans conteste un apport important en composés aromatiques : vanilline, eugénol, lactones à l’origine des nuances d’épices et de vanille. Pour ce qui est des années suivantes, on peut toujours compter sur une bonne capacité d’oxygénation mais les composés aromatiques ont majoritairement disparus. Au delà de 5 ans d’utilisation, le vin profite toujours de l'élevage en petits contenants (sédimentation, inertie thermique) mais le processus d'oxydation ménagée est diminué par un colmatage important et un risque accru de contamination.

Quelques procédés de régénération, qui consistent notamment en un nettoyage en profondeur du bois, peuvent permettre une utilisation supplémentaire de 2ans au plus.