La mise en bouteille

Le rôle de la mise en bouteille est clair : protéger les qualités du vin le plus longtemps possible afin de garantir au consommateur le plaisir qu’il escompte. Depuis 1997, la réglementation rend l’embouteilleur responsable de la salubrité de ses vins mis en bouteilles. Cette opération doit donc être soigneusement préparée.

La préparation du vin

Le vin doit être parfaitement limpide et brillant et exempt de dépôts dont l’acheteur ne comprendrait pas la présence. Nous avons vu dans d’autres chapitres la stabilisation du vin contre les précipitations de toutes sortes : protéines, matière colorante ou cristaux. L’objectif à ce stade sera d’éliminer tous les microorganismes susceptibles de se développer en bouteille et d’altérer ultérieurement la limpidité et le gout : ce sont des bactéries et des levures. Pour lutter contre les bactéries, on peut utiliser des conservateurs comme les sulfites, mais pour les levures il faut les éliminer par filtration ou traitement spécifique. Les risques mineurs de trouble en bouteille seront évités par l’utilisation de gomme arabique qui est un colloïde protecteur d’origine naturelle car extrait de l’acacia. La meilleure utilisation des gommes consiste à les injecter avec une pompe doseuse après la filtration finale.

La filtration

La filtration avant la mise en bouteille est essentielle si l’on souhaite présenter au consommateur de vins limpides et éviter des déviations organoleptiques suite à des développements de microorganismes qui n’ont pas été éliminés.

Si la filtration est effectuée sur des vins correctement préparés, notamment par collage, avec des produits filtrants de qualité en évitant la dissolution d’oxygène, elle n’appauvrit pas le vin, contrairement aux croyances injustement répandues.

La palette de filtration ou le filtre à plaque exigent une hygiène parfaite. Pour les utilisateurs de filtre à plaques, il est nécessaire avant chaque opération de filtration, de rincer à froid, nettoyer et désinfecter avec un détergent type alcalin chloré. On peut aussi procéder à un nettoyage par détartrage à la soude suivi d’une stérilisation la vapeur. L’eau potable filtrée sur 0,45 µm est très souvent utilisée pour nettoyer et désinfecter la rinceuse et la tireuse, complétée par l’emploi de produits d’hygiène. A noter que la vapeur d’eau ne nettoie pas mais permet seulement une stérilisation des circuits machines. Il est important de contrôler l’absence de résidus de détergent en fin de rinçage (utilisation du papier pH,  tests colorimétriques spécifiques).Trop souvent, les capacités de montée en température sont faibles et les volumes d’eau sont insuffisants. Pour une stérilisation efficace, il faut se maintenir à 90 °C sortie tireuse pendant 30 minutes.

Le matériel de tirage

Le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène recommande de rincer les bouteilles neuves à l’eau potable avec un temps d’égouttage minimum de 4 secondes.

La tireuse doit faire l’objet d’un réglage au niveau des têtes de tirage. Ce réglage correct garantit le niveau de remplissage souhaité. Il est très important de mettre en bouteille un vin dont la température aura été remontée à au moins 15°C pour faciliter ces réglages et éviter des manipulations préjudiciables à sa qualité lorsqu’il est froid. Trop souvent, les bouteilles sont stockées dehors, ce qui provoque un choc thermique avec des incidences sur le niveau de remplissage et les caractéristiques gustatives du vin. Le rinçage des bouteilles évite ce problème l’été. La tireuse est le point le plus sensible, sa complexité en fait une source privilégiée de contamination et de dissolution d’oxygène indésirable.

Sur la boucheuse, il faut contrôler le diamètre de compression en compressant quelques bouchons pendant 30 secondes dans la machine à l’arrêt .La présence de plis sur la longueur du bouchon indiquera des mors de serrage défectueux avec risque de bouteille couleuse. L’inertage de l’espace de tête qui est le creux entre le vin et le bouchon, est une piste de progrès importante dans la vie du vin en bouteille.

L’hygiène et la sécurité

Lorsque les derniers réglages sont terminés, le circuit doit être aviné avec le vin à mettre en bouteille. Le vin pousse l’eau résiduelle qui est dans le circuit de tirage. En général, il est recommandé de remplir une fois le circuit et d’éliminer le premier tour de bouteille. Quand la mise est terminée, il faut déjà penser à la prochaine par l’application du plan d’hygiène. La compétence et la sécurité du personnel font autant partie de la réussite du chantier de mise que la conformité du matériel. Toutes les opérations doivent être enregistrées dans un suivi sanitaire comme outil de traçabilité.

Le choix des  matières sèches

La bouteille

Le choix de la bouteille en verre s’impose autant pour protéger le vin que pour séduire le consommateur. Le verre possède une étanchéité absolue aux gaz et constitue une barrière contre les agressions extérieures. De plus c’est un matériau recyclable. A la réception des bouteilles, il faut  vérifier l’état général de la palette, housses déchirées, bouteilles, liens ou semelles de palettes cassées,… autant de points de détails qui peuvent représenter un risque alimentaire (débris de verre, résidus d’eau stagnante, corps étrangers) et donc un préjudice commercial. Les contrôles portent sur l’aspect des bouteilles, la capacité et les caractéristiques dimensionnelles (bague CETIE) par rapport au cahier des charges. Les bouteilles à bas prix ont souvent une bague régulière d’à peine 16mm de long et l’intérieur irrégulier du goulot ne permettra pas une bonne qualité de bouchage. Celà peut poser des problèmes de coulure ou de défaut d’étanchéité dommageable. Les bouteilles sont idéalement stockées quelques jours avant la mise, dans un local séparé du lieu d’embouteillage à une température voisine de celle du vin.

Le bouchon

Le bouchon de liège est le plus répandu et le plus connu pour les vins tranquilles. C’est un matériau naturel et donc par définition soumis à des variations que les bouchonniers tentent de standardiser. Il existe une grande variété de bouchons augmentée par la diversité des fabricants et le choix en est rendu difficile. L’approche économique du bouchage est complexe et réclame une bonne maitrise technique. Il existe des analyses complexes de constitution, des mesures, d’humidité, d’élasticité et de force d’extraction. Pour cela, la Chambre d’Agriculture à Blanquefort possède une cellule qualité bouchage permettant une aide objective dans le choix des bouchons. Pour limiter les gouts de « bouchon » pouvant avoir pour origine le liège naturel, on voit apparaitre des bouchons techniques, soit en liège reconstitué, très performants, soit en liège possédant un embout « technique » au contact du vin, soit entièrement en matériau synthétique qui sont souvent une très bonne alternative à des bouchons de qualité (et de prix) inférieure.

Le bouchage à vis

Le bouchon métallique à vis existe depuis longtemps pour les vins doux naturels, les apéritifs et les spiritueux. Cet obturateur est aujourd’hui principalement utilisé pour les petites bouteilles ou les vins à commercialisation rapide et pour sa facilité de  débouchage et rebouchage. Il faut l’avouer, c’est le bouchage le plus étanche et le plus régulier qui existe et le travail réalisé sur le joint d’étanchéité permet désormais de conditionner des vins de garde dans ces bouteilles à vis. Le seul frein à ce bouchage très performant reste la disparition du tire bouchon et son irremplaçable « plop » à l’ouverture, bruit intemporel qui contribue grandement aux premiers plaisirs de la future dégustation.