La filtration des vins

Le vin est du jus de fruit fermenté et donc naturellement trouble. Pour l’apprécier, limpide et brillant, il faut presque toujours le filtrer. Des questions se posent alors : cette filtration risque t’elle d’amaigrir le vin ou bien, si on enlève quelque chose, le goût va t’il être modifié ? La réponse est non et nous allons voir pourquoi.

La filtration du vin

Au cours de l’élevage du vin, par des soutirages et des collages, on améliore la limpidité en éliminant les particules et les microorganismes en suspension qui sont responsables du trouble. La commercialisation du vin réclame en plus, une parfaite brillance que l’on va obtenir par filtration. En général, un filtre est un tamis plus ou moins fin à travers lequel on passe le vin pour en éliminer des particules plus ou moins grosses. Le trouble du vin se mesure en unités NTU et l’œil considère le vin brillant à moins de 1 NTU pour le blanc, moins de 1,5 NTU pour le rosé et moins de 2 NTU pour le rouge. Cela veut dire que cet objectif à atteindre n’a pas besoin d’être dépassé et la filtration doit donc être raisonnée afin de respecter ces critères. En fait, il s’agit d’enlever ce qui est nécessaire et pas plus. Il faut impérativement éviter ce que l’on appelle la surfiltration, définie par Hervé ROMAT (Œnologue Bordelais spécialiste de filtration) comme « la filtration effectuée par des particules ou colloïdes retenus en surface du matériau, exerçant une rétention beaucoup plus importante et non maîtrisée, que par le matériau lui-même ». Les particules retenues dans les pores du filtre, créent des pores beaucoup plus petits qui retiennent alors des molécules que l’on ne souhaitait pas enlever afin de ne pas modifier le goût du vin. En effet, les constituants colloïdaux du vin que sont les polysaccharides, les mannoprotéines, la matière colorante et les tanins ont un rôle déterminant dans la dégustation et leur taille ne dépasse pas 0,2µm. Il n’y a donc aucune raison de les éliminer avec un filtre même très serré de 0,65µm si la filtration est bien conduite et que l’on évite la surfiltration.

Pratique de la filtration

La filtration précoce est utilisée pour les moûts frais et pour améliorer la stabilité microbiologique du vin nouveau mais aussi pour éliminer les particules végétales en suspension dans les vins de presses et éviter d’avoir des goûts herbacés indésirables et habituels avec certains types de pressurages. Pour cela on utilise des filtres à pré couche de terre de filtration qui sont des filtres presses ou des filtres rotatifs sous vide. Le grand pouvoir colmatant de ces vins nécessitent l’utilisation de filtres à alluvionnage continu qui offrent des possibilités d’adaptation très larges.

Les filtrations finales avant mise en bouteille ne sont plus désormais empiriques mais sont préparées en laboratoire afin d’éviter ce phénomène de surfiltration. La mesure du volume maximum au colmatage (Vmax) donne une indication de la filtrabilité sur membrane. La mesure de l’indice de colmatage donne une indication de la facilité à être filtré sur membrane par chronométrage du temps nécessaire au passage d’un volume déterminé. Ces tests ne sont utilisables que sur des vins susceptibles d’être filtrés sur membrane. Dans les autres cas, il n’existait rien avant l’arrivée du CFLA (Critère de Filtration Lamothe&Abiet) mis au point par Gaëlle Reynou et Hervé ROMAT. Ce critère nous permet maintenant de prévoir le type de filtre utilisable pour un produit donné et un résultat souhaité en évitant cet inconvénient de la filtration, la surfiltration, qui s’avère être le seul.

Les milieux filtrants

Les terres filtrantes ou diatomées sont issues de carrières fossiles puis broyées et calibrées selon une granulométrie précise donnant une perméabilité exprimée en darcies qui conditionne le débit du filtre. Les terres de faible perméabilité (inférieure à 0,5 darcies) sont en général roses alors que toutes les autres sont blanches.

Les perlites sont issues de roches volcaniques concassées et tamisées pour présenter une granulométrie choisie comme les diatomées. Ces terres de filtrations adsorbent du vin et les résidus sont indestructibles, ce qui pose le problème des rejets de filtration.

Les plaques filtrantes sont utilisées depuis longtemps et sont composées de fibres cellulosiques associées à des terres de filtration ou d’autres adjuvants.

Les membranes sont en général synthétiques et les plus récentes qui sont minérales ou en céramique ont l’avantage d’être inaltérables.

Le frité d’inox est un matériau spécifique, de porosité choisie et absolument neutre.

Les types de filtre

Les filtres à alluvionnage continu utilisent des perlites ou des diatomées et permettent des filtrations à gros débit mais avec parfois des rétentions de matière très importantes pouvant provoquer de la surfiltration. Ces filtres permettent la filtration dégrossissante mais aussi la préparation à la mise en bouteille.

Les filtres rotatifs sous vide sont constitués d’un tambour rotatif horizontal poreux sur lequel on dépose une couche de terre de filtration qui est raclée au fur et à mesure du colmatage. Ce type de filtre permet de clarifier des produits très chargés en matières en suspension comme les jus frais et nécessite un savoir faire très technique.

Les filtres presses ressemblent à des filtres à plaques et fonctionnent comme un filtre à alluvionnage continu avec une pré couche de terre filtrante déposée sur un support en toile. Ce filtre est assez facilement transportable et permet la filtration de produits troubles comme les bourbes ou les vins de presse.

Les filtres à plaques permettent de tenir des plaques filtrantes verticalement et assurent l’arrivée du vin brut et la sortie du filtrat. Ce matériel très répandu et polyvalent est utilisé dans les petits ateliers d’embouteillage.

Les filtres lenticulaires sont le prolongement d’un filtre à plaque. A l’intérieur d’un cylindre souvent en inox, les milieux filtrants forment des lentilles creuses connectées à un tube central collectant le vin filtré. Ces filtres polyvalents et souvent en série permettent les filtrations finales stériles et peuvent être régénérés.

Les filtres tangentiels sont constitués de réseaux de microfibres assemblées en modules. Le liquide à filtrer est envoyé sous forte pression tangentiellement à la membrane. Ce système permet la filtration de tous les produits mais le coût très élevé et le débit faible limite son développement. De plus les seuils de rétention peuvent être poussée au-delà de 0,2µm et générer une surfiltration indésirable. Le pilotage en est donc délicat.

Le filtre à inox frittés est encore peu répandu mais sa régénération est infinie et il ne produit aucun rejet difficile à traiter.

Le génie œnologique nous offre de nombreux outils pour obtenir la limpidité indispensable du vin à commercialiser. Si la technique employée évite la surfiltration, alors on obtient un vin brillant dont la dégustation en sera toujours améliorée.