Hygiene et nettoyage en oenologie

Avec la succession récente des différents scandales et crises qui ont remué l'agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité alimentaire est devenue incontournable pour les entreprises viticoles. Pour cela, elles disposent de deux moyens : la maîtrise des opérations d'hygiène et l'application de la méthode normalisée HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques en vue de leur maîtrise).

L’hygiène

Le vin est un produit de consommation humaine directe, en général pour le plus grand plaisir. Mais c’est un aussi un produit alimentaire qui doit convaincre et surtout rassurer son consommateur. Est-ce que l’on mange dans une assiette qui n’a pas été nettoyée, est-ce que l’on boit dans un verre déjà utilisé par quelqu’un d’autre? La réponse est à la libre appréciation de chacun mais en général on réclame naturellement un minimum de propreté et d’hygiène.En matière d’œnologie, c’est pareil, chaque fois qu’on utilisera une machine à nouveau, une autre cuve, une autre pompe ou un autre tuyau, pourquoi ne pas le laver et le désinfecter? La question posée comme cela a déjà sa réponse mais dans la réalité du chai, est-ce bien le cas ?

Dans une goutte de vin en fermentation il ya des dizaines de millions de levures vivantes. On imagine facilement la contamination que représente une cagette non nettoyée, un tuyau ou une pompe non rincée et encore plus une machine à vendanger, exposée à l’air et au soleil et extrêmement difficile d’accès au nettoyage. Plus le génie œnologique évolue, plus les machines sont sophistiquées et moins elles sont nettoyables. L’hygiène élémentaire est parfois oubliée des évolutions technologiques.

Le nettoyage

Avant de désinfecter et pour que la désinfection soit efficace, il faut nettoyer. De la même manière que l’on n’imagine pas un lavage des mains efficace à l’eau sans savon, le nettoyage doit se faire avec un détergent approprié. La solution détergente mouille le support et s'adsorbe sur celui-ci. Lorsque le tensioactif est suffisamment concentré, les molécules de détergent enrobent les souillures qui peuvent alors se détacher de leur support. La dispersion de la souillure et la séparation dans la solution détergente sont facilitées par l'emploi du brossage ou de la circulation du liquide de nettoyage et ensuite sous pression de rinçage à l’eau. L’utilisation d’eau chaude facilite le rinçage et l’élimination des « savons ». La nature des détergents est très variée, ce sont des acides ou des bases, des sels minéraux, des agents oxydants, des séquestrants, des dispersants, des enzymes ou des agents tensioactifs.

 Les acides minéraux servent essentiellement à dissoudre les dépôts minéraux résultant du contact du support avec le moût ou le vin. Il s'agit des acides phosphorique, nitrique, chlorhydrique, sulfurique et sulfamique.

Les bases permettent d'éliminer la souillure en la solubilisant et en la désagrégeant. La soude est le principal composant des détergents alcalins forts. La potasse et l’ammoniaque sont moins employées.

Les alcanolamines sont utilisées sous forme libre dans les détergents à pH faiblement alcalin et ont un pouvoir corrosif plus faible que la soude.

 Les sels minéraux (phosphates, carbonates, silicates, aluminosilicates, citrate de sodium) sont utilisés pour améliorer les performances des détergents en inactivant les ions responsables de la dureté de l'eau, soit par séquestration, soit par échange d'ions.

Les agents oxydants renforcent la détergence. Il s'agit de l'hypochlorite de sodium (connu sous le nom d’eau de javel) qui génère de l'oxygène actif, du phosphate trisodique chloré et d'autres composés organiques générateurs de chlore.

Les séquestrants sont des composés organiques multifonctionnels qui ont la propriété de fixer les ions alcalino-terreux (responsables de la dureté de l'eau) et les métaux, évitant ainsi leur précipitation ou leur dépôt sur les surfaces.

Les dispersants évitent la formation de dépôt de tartre dû à la dureté de l'eau ou à la présence de souillures calciques qui forment souvent des auréoles blanches sur la surface des matériaux comme l’inox.

Les enzymes agissent en tant que catalyseur et peuvent permettre des réactions très spécifiques dans des conditions douces. Les plus utilisées sont des protéases et des lipases.

Les tensioactifs permettent d’améliorer le mouillant et l’efficacité des autres produits détergents. On le voit, l’arsenal de produits de nettoyage est important et, utilisé en complément de l’eau chaude, doit permettre un nettoyage parfait.

La désinfection

La majorité des produits de nettoyage ne désinfectent pas et sont inactifs sur les levures, bactéries ou moisissures contaminantes. Le résultat de la désinfection est limité aux micro-organismes présents au moment de l'opération. Il est donc préférable d'effectuer la désinfection au dernier moment avant réutilisation des équipements de chai ou de conditionnement. L’air ambiant contient suffisamment de microorganismes pour contaminer rapidement le matériel désinfecté.

Les produits désinfectants utilisables en industrie agro-alimentaire, doivent être exclusivement constitués à partir des matières actives autorisées. Cette liste positive comprend plusieurs dizaines de matières actives, réparties en plusieurs familles chimiques.

L'extrait de javel (hypochlorite de sodium à 12,5% de chlore actif) et les dérivés chlorés ont une action  très dépendante de la température, de la lumière et du taux de matière organique et doivent par conséquent être utilisés sur des surfaces dépourvues de souillures c’est-à-dire après nettoyage. La crainte actuelle est la formation de dérivés chlorés entrainant une contamination à caractère moisi mais si les produits chlorés sont efficacement rincés et le local correctement ventilé, ces produits restent les plus efficaces pour éliminer les bactéries.

L'acide peracétique est en général en solution de 2 à 5%. Il s'agit d'un acide fort, d'un puissant oxydant et donc très réactif. Il est inutilisable sur certains caoutchoucs, sur ciment, ciment verre et est déconseillé sur les aciers revêtus.

Le formaldéhyde est un gaz incolore. Sa stabilité n'est assurée qu’à des pH de 3 à 9, ce qui rend impossible son utilisation avec les oxydants et alcalins forts. Il est facile d’utilisation et intéressant pour la désinfection d’ambiance.

Le glutaraldéhyde possède un large spectre d'action (bactéries, levures, moisissures et formes sporulées). Il est souvent associé avec les ammoniums quaternaires.

Les guanidines ont une efficacité antimicrobienne limitée mais pas de pouvoir corrosif.

Des gaz oxydants forts comme l’ozone sont peu utilisés en œnologie mais très efficaces en désinfection et sans résidus et l’oxygène négatif obtenu par ionisation de l’air doit faire ses preuves.

Un tableau récapitulatif de toutes les matières actives est proposé afin d’adapter le produit aux matériaux et aux surfaces à traiter. L'idée d'associer en une même étape la désinfection et le nettoyage paraît très séduisante, ne serait-ce qu'au niveau de l'économie de temps de produit et d'eau. L'efficacité combinée implique la stabilité de la formulation et l'absence d'interaction entre les matières actives, ce qui est délicat à mettre en œuvre. Désinfectant et détergent doivent ainsi être efficaces dans la même gamme de pH et il est essentiel de ne pas mélanger un détergent alcalin avec un désinfectant acide et inversement.