Le secret du millésime 2010

Les vins de la récolte 2010 seront parmi les meilleurs que le vignoble de Bordeaux aura jamais produits. Après un exceptionnel millésime 2009, savoureux et élégant, délicieux et complexe, la récolte en cours va donner naissance à des bouteilles rares et de longue garde. Nous allons essayer de comprendre pourquoi 2010 mérite tous les qualificatifs.

La vigne et le climat

La période hivernale plutôt froide a entraîné un débourrement tardif. Un mois de mai instable avec une période froide et humide a ralenti la croissance de la végétation. Les alternances de journées fraîches et d’autres plus clémentes ont perturbé la floraison et entraîné parfois du millerandage sur les merlots. L’été sec avec des nuits fraîches a permis de maîtriser facilement la situation sanitaire et de maintenir un stress hydrique constant mais modéré, idéal pour la production de précurseurs d’arômes et de polyphénols. Tous ces éléments sont indispensables à la production de raisins destinés à devenir des grands vins.

Les données climatiques de l’URABLT à Grézillac (cf. tableau) montrent très bien que tous les mois, sans exception de décembre 2009 à août 2010, sont en déficit de pluies par rapport à la moyenne des 30 dernières années.

SOURCE Union Régionale Agricole de Branne Libourne Targon

Pour résumer les conditions climatiques favorables de l’année, il y a eu des périodes ensoleillées et chaudes avec des nuits fraîches tout au long de la croissance des raisins, une véraison ralentie par le stress hydrique et une absence quasi totale de Botrytis à l’exception des zones d’entassement.

Le raisin se trouve ainsi enrichi en éléments de base constituant le vin : arômes et couleur, richesse tannique et sucres. La touche finale est apportée par les belles journées de septembre et octobre qui auront permis un aoutement parfait des bois et une maturité complète des pépins qui en plus  sont peu nombreux . C’est là sans aucun doute un des secrets du millésime.

Des analyses faites au laboratoire à Grézillac permettent de qualifier le potentiel polyphénolique selon la méthode de la faculté d'Œnologie de Bordeaux dite méthode GLORIES.

Ces données montrent une richesse exceptionnelle en anthocyanes totales qui dépassent 2000mg/l et souvent 3000mg/l alors qu'une année normale on parle de bons résultats à partir de 1500 mg/L. Même si l'extractibilité de ces anthocyanes reste à un faible 50%, cela donnera des vins finis à la teneur rarement atteinte sur merlot, de plus de 1200 à plus de 1500mg/l d'anthocyanes. Cette richesse s'accompagne toujours de sucrosité, de volume en bouche, d'arômes et bien sûr de ce qui est la première qualité du vin de Bordeaux : sa couleur. La contribution des tanins de pépins à la richesse polyphénolique totale est en dessous de 25% et même souvent en dessous de 20% alors que dans ce que l’on qualifie de bonne année, elle se situe aux alentour de 35%. Cela signifie qu’il y aura beaucoup de tanins de pellicule pour une belle structure du vin et peu de tanins amers et astringents venant des pépins peu mûrs. Pour finir, l’acidité est élevée, cela donnera une fraîcheur garante d’une grande aptitude au vieillissement. Tout cela mis bout à bout possède un nom connu  et démontré en 2010 : le grand terroir des vins de Bordeaux.

 
La vinification 

 
Le vinificateur dispose de raisins qui n’ont que des constituants positifs. Le déficit modéré et constant en pluie fait des baies de raisin de petite taille ce qui augmente encore la richesse naturelle par concentration. La récolte sera décidée suivant des critères analytiques précis déterminés en laboratoire, mais aussi en fonction de la dégustation des baies suivant les objectifs de production. Les progrès de la science permettent de connaitre de plus en plus finement la composition du raisin et la dégustation des baies renseigne sur son potentiel qualitatif au moment choisi de sa récolte parcelle par parcelle. Les matins frais et ensoleillés du début d’automne permettent de récolter sans précipitation et les après-midi chaudes vont affiner une maturité aboutie des cépages plus tardifs comme les cabernets. Depuis quelques années, les cabernets sont récoltés à pleine maturité et peuvent ainsi exprimer une saveur des vins produits à la complexité inégalée déjà en 2009 qui se reproduira en 2010.

 
La récolte et le tri de la vendange

Les appareils de récolte mécanique sont de plus en plus dotés de systèmes de nettoyage des grappes qui éliminent les particules végétales indésirables dès la vigne, ce qui constitue le tri idéal. Les chantiers de tri manuel sont aujourd’hui également aidés par des machines électromécaniques et électroniques souvent très sophistiquées (et couteuses) qui permettent également de mettre le seul grain de raisin en cuve. 

 
La fermentation alcoolique

La teneur élevée en sucres, régulièrement supérieure à 250g par litre de moût, depuis quelques années, impose des précautions que l’œnologie moderne met à notre disposition. La flore indigène est toujours prête à consommer les nutriments indispensables à la levure et seule l’utilisation d’un levain sélectionné est la garantie d’une fermentation régulière et complète. La macération pré fermentaire à froid, (pratique risquée et contestable dans son efficacité si elle est mal conduite), ne se conçoit qu’à des températures inférieures à 6°C sous peine de contamination ou de production d’acescence. Une fermentation contrôlée, dont le début se déroule à basse température, permet une bonne extraction en douceur en phase aqueuse, sans inconvénients. Le levurage précoce s’accompagne nécessairement d’une correction de l’azote assimilable indispensable à la croissance de la levure et d’apports de nutriments apportant des vitamines et facteurs de survie permettant la transformation complète des sucres. Ces produits œnologiques sont généralement des extraits de levures elles-mêmes et donc des produits naturels de la transformation du raisin en vin.

 
Les macérations et extractions

Les principaux composants d’un vin rouge, en dehors du sucre et des acides, sont issus de la peau du raisin. Les éléments indésirables étant les plus difficiles à extraire, il faut donc aller chercher les bons sans toucher aux mauvais. C’est tout l’art du vinificateur de réaliser au cours de la cuvaison les remontages, les délestages ou les pigeages et toutes les pratiques nécessaires  pour cela. L’analyse et la dégustation vont servir à piloter ce travail délicat et fondamental s’accompagnant d’aérations contrôlées pour apporter l’oxygène aux levures et permettre le début de la fixation de la couleur rouge par polymérisation des anthocyanes. Des enzymes d’extraction facilitent ce travail et améliorent le rendement en jus de goutte ainsi que la clarification naturelle du vin nouveau.

 
La fermentation malolactique

Indispensable à la production de vin rouge stable, elle peut se préparer pendant la fermentation alcoolique par inoculation avec un levain choisi. En effet, la période entre la fin de la fermentation alcoolique et le début de la fermentation malolactique dure souvent plusieurs semaines et ce « vide microbiologique » est souvent l’occasion pour des levures de contamination du type Brettanomyces de se développer, produisant plusieurs mois plus tard des phénols volatils indésirables car masquant le fruit et développant des odeurs animales.

La maîtrise des températures

Les macérations sont facilitées en début de fermentation alcoolique avec une température inférieure à 20°C, l’extraction des tanins, délicate à maitriser, se fait mieux en fin de fermentation à 28 ou 30°C. Les fermentations malolactiques se déroulent à 18°C sans problème, surtout s’il n’y a pas de variation de température. On comprend dès lors l’importance pour la qualité du vin fini, de la maitrise des températures de vinification. De plus, la conservation pendant l’année à des températures inférieures à 15°C permet d’éviter les déviations organoleptiques et la conservation de l’extraordinaire fruité du millésime 2010.

Faire un vin dont les aromes viennent du raisin, n’est-ce pas le seul moyen d’exprimer son terroir ?