Les difficultés du millésime 2010

L'Avenir Agricole Novembre 2010

Le mois de novembre correspond à la période de transition entre les fermentations alcooliques et les fermentations malolactiques. Ces deux étapes sont nécessaires pour transformer  le jus de raisin en vin. Les agents responsables de ces fermentations sont des microorganismes naturellement présents sur le raisin et il ne s’agit donc pas d’alchimie mais de microbiologie. Or la nature, malgré sa grande bonté, n’a pas prévu que l’homme voudrait faire du vin. C’est pourquoi, un certain nombre d’embûches nécessitent à ce stade une vigilance de tous les instants.

Les causes d’un achèvement difficile des sucres

Un vin sec ne doit plus contenir de sucres fermentescibles donc, pour cela il faut que la fermentation alcoolique soit complète. Malheureusement de nombreux facteurs peuvent entrainer un achèvement difficile.

La carence en azote assimilable limite la multiplication des levures et donc la population viable. La teneur en azote d’un moût dépend du cépage, de la maturité, de l’état sanitaire, de la fumure et du mode de culture de la vigne. En dessous de 150 mg/l d’azote assimilable, il y a risque de carence. Elle peut être facilement compensée par l’apport d’azote ammoniacal, réalisé de préférence en cours de fermentation sous la forme de sulfate ou de phosphate diammonique en fonction du dosage réalisé sur les raisins.

La carence en thiamine (vitamine B1) est rarement due à une présence insuffisante de thiamine dans le moût. Elle est induite par l’absorption rapide de la thiamine par des populations de levures indigènes, notamment lors des macérations pré fermentaires non raisonnées et avec un levurage tardif ou inexistant. Un apport préventif de thiamine peut être réalisé. La dose maximale autorisée est de 0,6 mg/l. En complément de son action sur la fermentation alcoolique, la thiamine diminue la combinaison du SO₂. 

Le manque d’oxygène : Les besoins en oxygène des levures sont faibles (5 à 10 mg/l). Mais, le rôle de l’oxygène est important car il intervient dans les mécanismes de survie et de résistance à l’alcool. Un manque d’oxygène peut donc se traduire par une mortalité précoce des levures, rendant la fin de fermentation difficile. Ce problème se rencontre surtout dans des vins à fort degré comme ces dernières années. Il est facile à éviter par une aération du vin au début de la fermentation. 

La température excessive ou les chocs thermiques : une vigilance de tous les instants au cours de la fermentation est nécessaire. 

Les résidus de produits phytosanitaires : La présence de résidus de produits de traitements, en particulier de fongicides utilisés tardivement est souvent évoquée comme cause possible de difficulté de fermentation. Le cuivre est également un produit toxique et le respect des doses d’utilisation et des délais de carence doit permettre d’éviter ces problèmes.

En cas d’arrêt de fermentation

ll faut relancer la fermentation le plus tôt possible, pour éviter qu’un autre microorganisme ne se développe et ne dégrade le vin partiellement fermenté. L’accompagnement par un œnologue s’avère indispensable pour maitriser cette étape délicate car cruciale pour l’élaboration du vin. Il faut rétablir les températures de fermentation optimales de 20°C à 22°C en blanc et de 25 à 28°C en rouge. La préparation d’un levain se réalise en général en deux temps, avec acclimatation en milieu alcoolique.

La fermentation malolactique

Le soin apporté à la vendange, l'extraction de la matière colorante et des arômes, la fermentation alcoolique, l’équilibre tannique par le pilotage de la macération : voilà des opérations-clés de l'élaboration des vins. Des étapes auxquelles le vinificateur accorde toute son attention. Et que reste-t-il pour la fermentation malolactique ? Pas grand-chose. On lui reproche souvent d’être la cause de tous les maux : montée d'acidité volatile, perte de fruité, retard dans le déclenchement, perte d'argent due au chauffage nécessaire pour la démarrer, coût « exorbitant » des bactéries du commerce… Et j'en passe ! Oui, la fermentation malolactique est la mal aimée des vinificateurs. Très souvent, c'est uniquement parce qu'elle est obligatoire qu'on se résigne à l'attendre et à la subir.

La fermentation malolactique, appelée « malo » ou FML par les spécialistes, transforme l’acide malique en acide lactique par l’action de bactéries anaérobies (qui vivent sans air atmosphérique) du genre oenococcus oeni. Cela a pour conséquence une diminution de l’acidité qui permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification du vin rouge. On touche là à l’art de fabriquer du vin.

Cellules d’oenococcus oeni au microscope électronique.

Ce n’est qu’au XIXe siècle que la fermentation malolactique a été observée pour la première fois: le microscope révélait une augmentation de l’activité bactérienne, suivie d’une augmentation de l’acidité volatile, une sorte de deuxième fermentation souvent constatée au printemps, dès les premiers beaux jours. La baisse d’acidité, quant à elle, était imputée à la précipitation du tartre. La fermentation malolactique semblait donc dégrader le vin, et on essayait à tout prix de l’éviter. Pasteur disait : « les levures font le vin et les bactéries le détruisent ». Elle est maîtrisée seulement depuis les années 1960. C’est la chromatographie sur papier qui permit finalement de mesurer son état d’avancement et le Professeur Pascal Ribereau-Gayon qui la fit entrer dans les chais.

Les bactéries lactiques font partie de la vie interne du moût et du vin. Dès le début, un équilibre s'instaure entre les multiples espèces de bactéries et les non moins nombreuses variétés de levures. Cet équilibre peut basculer à tout moment, souvent vers des bactéries indésirables de contamination et parfois vers des levures du genre Brettanomyces.

Brettanomyces bruxellensis. Un nom qui fait trembler le vinificateur soucieux de préserver les fruits de son travail. De plus en plus, on connait les facteurs qui favorisent le développement de ces levures d'altération. Si déjà  sur un moût en fermentation, on perçoit une odeur d'écurie, de gouache ou de vieux cuir, il est nécessaire d'intervenir d’urgence. L’objectif est de maîtriser la croissance de ces contaminants en stabilisant le vin au plus tôt, mais aussi en occupant le milieu vin précocement. La méthode de co-inoculation en levures et bactéries lactiques peut être un bon outil pour y parvenir.

On considère la FML achevée lorsque la teneur en acide malique résiduel est inférieure à 0.2 g/l. Dès la disparition de l'acide malique, les bactéries peuvent se mettre à transformer l'acide citrique en diacéthyle (odeur beurrée) et produire de l'acidité volatile à partir des traces de sucres résiduels. Le vin doit donc être soutiré le plus rapidement possible et sulfité pour obtenir 0,6mg/l de SO2 actif.

Les conséquences d’une fermentation malolactique non maitrisée

Si l’on veut se faire peur, il suffit de lister tout ce qui peut se produire : la dégradation de l'acide tartrique (maladie dite de la tourne), la décomposition du glycérol (maladie de l'amertume), la fermentation des sucres par les bactéries lactiques (piqure lactique ), la production de glucanes par des bactéries du genre Pediococcus qui entraine une augmentation de la viscosité du vin devenant  huileux (maladie de la graisse), la production de phénols volatils par certaines bactéries lactiques ou par Brettanomyces lors d'une FML languissante, la dégradation de l'acide citrique avec production de diacéthyle, la formation de goût de « souris » à partir d'acides aminés et de certains sucres et enfin la production d'amines biogènes parmi lesquelles la cadavérine et la putrescine qui peuvent masquer les arômes et la tyramine et l'histamine qui présentent un risque pour la santé du consommateur.

En résumé, une fermentation malolactique non maitrisée peut détruire toutes les qualités venant du raisin.