La dégustation des primeurs 2009

L'Avenir Agricole et Viticole Aquitain Mars 2010

A la fin du mois de mars, comme tous les ans, le monde entier vient à Bordeaux découvrir l’enfant de la dernière vendange afin de préjuger la valeur de l’adulte qu’il deviendra après l’élevage. C’est la semaine des primeurs de Bordeaux. Pour cela, un outil universel : la dégustation du vin.

Quelques définitions de la dégustation

« Déguster c’est goûter avec attention un produit dont on veut apprécier la qualité, c’est le soumettre à nos sens, en particulier le goût et l’odorat afin de le connaitre, en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant » ; Emile PEYNAUD, le plus grand des Œnologues, partageait cette définition avec le Professeur RIBEREAU-GAYON et résumait la dégustation ainsi : « étudier, analyser, décrire, définir, juger, classer ». Certains parlent d’analyse sensorielle car c’est un examen réalisé par un professionnel expérimenté, dans le but d’identifier et de quantifier des sensations gustatives. Mais, la dégustation du vin réclame une dimension supplémentaire d’appréciation qui en fait une science et un art. En effet, il y a dans les vins une diversité et une hiérarchie de qualités qui rendent la dégustation très difficile et surtout très nuancée. Il ne faut pas oublier que la dégustation ne serait rien sans la description et l’expression des ressentis or, le vocabulaire utilisé par chaque professionnel du vin est différent parce que son rôle et sa mission au service du vin sont différents. Quoi qu’il en soit, la dégustation est l’outil fondamental et le point commun de tous, de la plantation de la vigne au service sur la table.

La dégustation de l’amateur

L’amateur de vin est le maillon final et le plus important de la chaîne. Il achète un vin pour le plaisir de le boire. Or chaque fois qu’il achète un vin indigne, il ne se fait pas plaisir et porte tort à la cause du vin, mais s’il choisi de boire meilleur, s’il accepte de payer plus cher un vin supérieur, alors les vins s’amélioreront. Dans ce sens, c’est l’amateur de vin qui fait sa qualité. La dégustation d’un amateur de vin devient du savoir-boire par la maîtrise et le bon usage des sens. Partager le vin est un plaisir communicatif et en parler le verre à la main devient une vraie passion.

La dégustation du producteur

Le vin lui appartient, il en est le créateur. Celui qui sait gouter fait obligatoirement un vin avec de la personnalité, à son goût. Il est difficile de progresser en ce domaine si on ne goute pas son vin. Le producteur n’a pas de moyen plus efficient pour suivre la vinification, procéder aux assemblages, juger la production et surveiller la conservation. L’analyse chimique est indispensable, comme l’expertise de la dégustation apportée par l’œnologue, mais rien ne peut remplacer cet instantané que donnent le nez et la bouche.

La dégustation du commerçant

La dégustation du courtier, intermédiaire commercial entre le producteur et le commerçant, est celle d’un expert, d’un conseiller, d’un présentateur et d’un juge. Le courtier connait mieux que quiconque les vins d’une région et sa dégustation d’agréage authentifie le produit acheté. Le commerçant est celui qui depuis toujours utilise la dégustation au service de la conquête des marchés. Le négociant goûte aux achats, à la préparation des cuvées, aux différentes étapes de l’élevage, à l’embouteillage et ne signe la bouteille de son nom qu’après une dégustation. L’agent, le représentant, le caviste, l’épicier, mais aussi le restaurateur et le sommelier doivent savoir déguster les vins pour les conseiller, les recommander et les marier.

La dégustation de l’œnologue

L’œnologie est la science de tutelle de la dégustation des vins. Étymologiquement, le terme œnologue veut dire : "Celui qui possède la science du vin". Le gout du vin est lié à sa composition chimique et à celle des raisins ainsi qu’aux techniques de vinification, aux procédés d’élevage et de conservation utilisés et tous ces savoirs sont du domaine de l’œnologue. Il a la mission de la surveillance de la production, de la conservation, de la présentation et de la stabilisation du vin et se doit d’être l’expert de la dégustation. Ses connaissances scientifiques, en chimie, biochimie et microbiologie lui permettent d’aller plus loin dans la dégustation du vin, au service de la reconnaissance de ses qualités et de la détection de ses défauts. La dégustation professionnelle du vin lui permet de comprendre et d’expliquer afin de donner les moyens de le parfaire et afin que chacun puisse mieux l’apprécier. Donc, le premier outil de l’œnologue est le verre.

Les primeurs 2009

A la fin du mois de mars tous les grands vins seront dégustés en primeur alors qu’ils ne seront pas mis en bouteille avant une année entière d’élevage. Cet exercice de prédiction technique est difficile car il est hasardeux d’anticiper une évolution et de classer définitivement à ce stade. Pourtant, ces dégustations vont avoir une incidence directe sur le prix des vins vendus en primeur qui sont en général aussi les plus prestigieux. Il s’agit des grands vins rouges mais aussi des grands vins liquoreux.

Ces vins blancs sont élevés plus de deux années en barriques et ne seront mis en bouteille qu’en 2012 ou 2013. C’est dire l’expérience nécessaire pour prévoir le niveau d’un vin qui n’a que 6 mois, qui sera embouteillé dans deux ans et sans doute bu dans 15 ou 20 ans. Pourtant tous les professionnels concernés vont s’essayer à cet exercice avec une gourmandise non dissimulée car nous savons depuis que l’on a vu les raisins mûrs en 2009 que le millésime sera d’un niveau jamais atteint dans les vignobles de Bordeaux.

La dégustation des vins rouges 2009

Les vins rouges ont une couleur rouge rubis d’un éclat remarquable, les arômes de fruits sont intenses et variés, d’une rare complexité et d’une grande expression, la bouche est ample, charnue avec beaucoup de sucrosité, du volume parce que les tanins sont riches et mûrs et les persistances aromatiques intenses sont très longues. L’analyse chimique nous donne une richesse en alcool souvent hors norme mais il ne se ressent pas à la dégustation, l’acidité liée à une grande maturité est souvent faible et pourtant on ressent une fraîcheur agréable, pure et spontanée, comme lorsque l’on croque dans une cerise mûre et charnue. Les conditions de maturation idéales ont permis de récolter des cabernets à maturité complète et c’est sans doute en grande partie le secret de la réussite de ces vins en équilibre parfait sur le fruit mûr et la structure tannique, sur la sucrosité et la fraîcheur.

Les vins 2009 sont déjà de vraies gourmandises et même si la dégustation en primeur se fera sur les meilleurs lots du chai, on peut être sûr que c’est ce que le producteur veut montrer de son savoir faire qui en 2009 est bien souvent une grande réussite.