L’éthyl-4-phénol en particulier, qui n’existe pas à l’état naturel dans un vin sain, est responsable d’odeurs qui varient suivant la concentration et donc le degré de contamination par Brettanomyces. Nous trouvons par ordre croissant des senteurs de cuir, de viande fraiche, de gibier, d’écurie ou de ventre de lièvre qui est une odeur inconnue du commun des mortels mais, dont on imagine aisément la puanteur. Même quand la concentration est faible et que leur présence n’est pas perçue à proprement parler, les phénols volatils constituent un masque. Ils cachent les bonnes flaveurs. On dit qu’ils masquent le fruit ou le bouquet. C’est d’autant plus frustrant quand le raisin avait un bon potentiel au départ. C’est alors que le dégustateur, qu’il soit professionnel ou pas, va exprimer sa réticence parce qu’il ne percevra pas de mauvais goût mais pas de bons non plus. Le vin paraitra alors simplement tannique ou déséquilibré, sec ou maigre mais sans véritable caractère fruité. Un vin qui n’a pas de saveur qui vient du raisin est un produit sans âme, sans origine et donc sans intérêt. Il est rejeté.

 Les Brettanomyces sont présentes sur les raisins parmi bien d’autres espèces. Comme pour la majorité des parasites, il serait vain de penser pouvoir les éliminer car il y en a partout dans la nature, mais on fera en sorte qu’elles ne se développent pas tout au long du processus œnologique.

 
Empêcher les Brettanomyces de se développer pendant les fermentations

 La solution existe, il suffit d’utiliser des levures et des bactéries sélectionnées naturellement sur le raisin pour réaliser les fermentations de façon rapide et complète. Pour ensemencer avec un levain choisi, il faut agir vite, dès que le jus de raisin est libéré dans la cuve, après avoir sulfité, inerté et refroidi. La fermentation alcoolique est alors réalisée par des levures du genre Saccharomyces devenues majoritaires dans le milieu, empêchant ainsi les autres microorganismes de se développer.

Vers la fin de la fermentation alcoolique, ces levures vont diminuer en nombre jusqu’à disparaître à l’achèvement des sucres. A ce moment précis, s’il n’y a pas dans le milieu des bactéries lactiques capables de démarrer aussitôt la fermentation malolactique, ce seront les Brettanomyces qui combleront ce « vide microbiologique ». Il faut noter qu’elles n’ont besoin pour se développer que d’une infime quantité de sucre et de nutriment. De plus, des apports tardifs de thiamine, réalisés pour stimuler une fermentation languissante sont susceptibles de leur être favorables.

On conseillera donc de déclencher la fermentation malolactique au moyen d’un levain de bactéries sélectionnées qui prendront la place des levures de la fermentation alcoolique avant une très préjudiciable contamination. Pour cela, on utilise de plus en plus la technique de co-inoculation ou d’inoculation précoce qui permet l’implantation de bactéries lactiques avant la fin de la fermentation alcoolique pour ne pas laisser cette fenêtre entre les deux fermentations souhaitées. Bien sûr, ces techniques demandent à être appliquées avec rigueur et vigilance.

 Empêcher les Brettanomyces de se développer pendant l’élevage des vins

 Après les fermentations, le vin est protégé des contaminations microbiennes par le SO2 actif qui doit être à des niveaux supérieurs à 0,6mg/l. Mais avec les tendances actuelles de maturité poussée des raisins, de diminution des rendements et de mode de culture, les pH sont parfois trop élevés pour arriver à cette concentration nécessaire en S02 moléculaire.

Il faut donc soigner l’hygiène et suivre la population présente de Brettanomyces, en les comptant par la méthode de la PCR quantitative, proposée dans les laboratoires modernes. Une analyse d’échantillon, prélevé en fond de barrique ou de cuve, tous les 2 mois, renseigne sur le danger potentiel et permet ainsi de prévenir toute déviation dans les lots identifiés à risque.

Pour limiter les populations présentes, de simples opérations de clarification par soutirage suffisent parfois pour éliminer 90% de ces levures. Si ce n’est pas suffisant, un moyen très efficace, ancien et toujours d’actualité : le collage peut à lui seul éliminer 99% d’une population importante sans avoir recours à la filtration ou à la pasteurisation.

 Empêcher les Brettanomyces de se développer après la mise en bouteille

 La filtration à la mise en bouteille doit être préparée par le collage, l’utilisation d’enzymes de clarification et la mesure de la filtrabilité. Ainsi, même en employant des plaques filtrantes de porosité classique, certains fabricants arrivent à éliminer toutes les levures. Dans les cas extrêmes, il faut avoir recours à la filtration stérilisante sur plaques spécifiques ou sur membrane. La particularité des Brettanomyces est de pouvoir se développer dans la bouteille, même après de longues années et, ce que l’on prend parfois pour un bouquet de vieillissement, n’est que l’expression de leurs méfaits. Toutes les précautions doivent donc être prises pour les éliminer avant la bouteille afin que le vin ne garde que les qualités qui viennent du raisin et que l’on appelle simplement l’expression du terroir.