Hygiène et nettoyage en oenologie

Avec la succession récente des différents scandales et crises qui ont remué l'agroalimentaire, la maîtrise de la sécurité alimentaire est devenue incontournable pour les entreprises viticoles. Pour cela, elles disposent de deux moyens : la maîtrise des opérations d'hygiène et l'application de la méthode normalisée HACCP (analyse des dangers et détermination des points critiques en vue de leur maîtrise).

L’hygiène

Le vin est un produit de consommation humaine directe, en général pour le plus grand plaisir. Mais c’est un aussi un produit alimentaire qui doit convaincre et surtout rassurer son consommateur. Est-ce que l’on mange dans une assiette qui n’a pas été nettoyée, est-ce que l’on boit dans un verre déjà utilisé par quelqu’un d’autre? La réponse est à la libre appréciation de chacun mais en général on réclame naturellement un minimum de propreté et d’hygiène.En matière d’œnologie, c’est pareil, chaque fois qu’on utilisera une machine à nouveau, une autre cuve, une autre pompe ou un autre tuyau, pourquoi ne pas le laver et le désinfecter? La question posée comme cela a déjà sa réponse mais dans la réalité du chai, est-ce bien le cas ?

Dans une goutte de vin en fermentation il ya des dizaines de millions de levures vivantes. On imagine facilement la contamination que représente une cagette non nettoyée, un tuyau ou une pompe non rincée et encore plus une machine à vendanger, exposée à l’air et au soleil et extrêmement difficile d’accès au nettoyage. Plus le génie œnologique évolue, plus les machines sont sophistiquées et moins elles sont nettoyables. L’hygiène élémentaire est parfois oubliée des évolutions technologiques.

Le nettoyage

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Une technique de pointe au service des adhérents du Centre Œnologique de Grézillac

La PCR Quantitative  : Polymerase Chain Reaction

C'est actuellement la meilleure méthode pour prévenir la formation de phénols volatils dans les vins car elle est :

• Spécifique : détection moléculaire de l'ADN de Brettanomyces bruxellensis.
• Sensible : détection à partir de 10 cellules par ml de vin testé.
• Rapide : résultat sous 24 heures.

Cette méthode est largement développée notamment dans le secteur scientifique pour l’étude des génomes mais aussi sur le plan judiciaire, pour les tests ADN.

En Œnologie, la PCR Quantitative :

• Détecte en temps réel la présence de Brettanomyces dans le vin.
• Permet la mise en oeuvre rapide d'actions correctrices.
• Doit être utilisée en préventif, le plus tôt possible en cas de situation à risque, et pendant tout l’élevage du vin pour éviter des déviations aromatiques dues à la production de phénols volatils.                                                           .                                Lire la suite 

" Nous cultivons le goût de la perfection"
La dégustation au Centre oenologique au Centre de Grézillac. Voir...

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